食品の香りは、味や見た目とともにおいしさに影響する重要な要素の1つである。香りを客観的に評価することは現状、極めて難しい。また同じ香りでも、その感じ方は人によって異なる。
そのため、香りの定量的・客観的な評価手法の開発は重要である。食品の香りの評価が実現すれば、消費者の嗜好に合った食品の提示などが可能となり、豊かな食生活に貢献できる。
本研究では、人が感じる食品の香りを定量的に評価する手法を開発するとともに、香り成分の分析結果と実際に人が感じる香りの感覚との相関について検証する。

福井県農業試験場・小林麻子